鮮奶的處理｜

農夫收集好的鮮奶會集中運送到乾酪工廠，並做的純度檢測及殺菌(通常是以73°C殺菌15秒)，接著倒入大綱槽內進行加熱至適合的酸度

凝結或凝乳化｜

達到理想的酸度後，便會添加配方乳酸菌lactic bacteria或是配方菌starter culture這個過程將由原料奶的乳糖轉變成乳酸，影響了乾酪的風味、香氣、及質地（酸度太高或太低都無法做出完美的乾酪）。大部分的乾酪在製作的過程中，都會加入凝乳酶rennet，由哺乳動物的胃所萃取出來)，以確保原料奶中的蛋白質和脂肪結合在一起，不讓其流失至乳清中。接著在大缸桶中，利用重複切割的方式，決定乾酪的硬度，直到乾酪漸漸凝結成形。

分離凝乳和乳清｜

剛形成的凝乳看起來像白色的果凍，而乳清則是呈現黃綠色的液體。若將凝乳輕輕的從乳清中取出來，就會得到柔軟濕潤的乾酪；若將凝乳切割，使乳清流失，將會得到硬質的乾酪。切割越細的凝乳，流出的乳清越多，成型的乾酪將會越硬，質地越細，直到理想的酸度時，乳清就會被過濾出去

定型和加鹽｜

過濾掉乳清的凝乳取出後，置入鋼模moulds或圈模hoops內，定型加壓、脫模後，置入鹽水中浸泡調味，最後再取出晾乾，存放至乾酪儲藏室

熟成｜

熟成的過程，是乾酪製作的藝術和科學，因為它會使原料奶本身的特色及該動物所啃食的植被風味被發揮出來。一個優秀的熟成師affineur能夠將最單純的乾酪發揮出豐富的風味。以硬質的乾酪來說，熟成師會在熟成室中刻意加入特定的濕度、菌種，製造出符合該乾酪的微生態環境，讓細菌、黴菌、酵素能自然的生長包覆乾酪體，形成天然皮層rind。過程中，熟成師會定時檢查乾酪是否順利的熟成，並且時常以刷子清洗皮層，以加濕的方式均勻乾酪皮層上黴菌的生長。傳統的手工乾酪artisan cheese每天都有不同的變化，植被、產季、乾酪熟成室的環境條件和乾酪製造者，都會有不同的影響。因此，和葡萄酒不同的是，對乾酪來說，每天都算是一個vintage (採收年份)，這就是乾酪的獨特魅力